Endive braisée, chips de jambon des Ardennes et émulsion au maroilles

4 personnes

2h50

facile

€€

De l'endive de pleine terre Label Rouge, des chips de jambon des Ardennes cuits au four, une émulsion avec notre plus célèbre des fromages sous AOP en région, le maroilles. C'est ce que nous propose en exclusivité le chef Jérôme Prévost, chef de la Maison Prévost à Douai dans le Nord.

Cette recette d’endives braisées au jambon et au maroilles, facile à préparer, sera parfaite pour régaler petits et grands gourmands avec des saveurs locales et gourmandes.

Ingrédients

6 suprêmes de pintade
100 g de crème fraiche épaisse
1 botte d’asperges blanches
1 botte d’asperges vertes
100 g de haddock
50 cl de lait
Quelques pousses de salade mélangées

Pour la mousseline aux herbes

250 g d’épinards
250 g de cresson
1 botte de persil
1 botte de cerfeuil
200 g de purée de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce huître
Fleur de sel, poivre du moulin
Huile d’olive

Cuisson des endives

Faire cuire les endives dans le beurre et la cassonade ainsi que les baies de genièvre jusqu’à obtenir une texture fondante.

Préparation de l’émulsion au maroilles

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le maroilles avec le lait et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Mixer et passer au chinois étamine.

Pour créer une émulsion, mettre dans un siphon avec deux cartouches et maintenir au chaud.

Préparation des chips de jambon des Ardennes

Faire sécher au four à 100°C pendant deux heures les tranches de jambon jusqu’à obtenir la texture chips.

Dressage et service

Au moment de servir, caraméliser l’endive avec la cassonade au chalumeau (ou dans une casserole)

Dresser au centre de l’assiette, déposer l’émulsion de maroilles et finir par la tuile de jambon et l’huile de pépins et quelques fleurs.

Si cette recette d’endives, maroilles et jambon vous a plu, et que vous souhaitez en savoir plus sur les ingrédients phares de celle-ci, découvrez sans attendre toutes nos informations sur le maroilles, fromage incontournable des Hauts-de-France et sur les endives, aussi appelées “chicons” par chez nous.

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